ประวัติศาสตร์โดยย่อของเกลือในจีน

ในจีนสืบได้ถึงราว ๖,๐๐๐ ปี มนุษย์ยุคหินใหม่ผลิตเกลือจากน้ำเกลือในบ่อ มาต้มทำเป็นเกลือแล้ว มีรายชื่อเกลือมากกว่า ๔๐ ชนิดและคุณสมบัติของเกลือ นอกจากนี้ยังอธิบายวิธีการสกัดและเตรียมสำหรับการบริโภคของมนุษย์ ในช่วงราชวงศ์ซางราว ๑,๖๐๐ ปีก่อนคริสตกาลการผลิตเกลือเริ่มขึ้นในวงกว้าง มีการค้าขายกันอย่างแพร่หลาย เกลือในจีนส่วนใหญ่ผลิตจากน้ำทะเลมากกว่าร้อยละ ๘๐ ต่อมาในยุคราชวงศ์ฮั่น ฉิน ถัง และซ่ง รัฐบาลเข้าควบคุมการผลิตและจำหน่ายเกลือ  เกลือ ซึ่งถือเป็นสินค้าจำเป็น จึงถูกเก็บภาษีและในอดีตเป็นแหล่งรายได้ที่สำคัญสำหรับผู้ปกครองชาวจีน เกลือยังมีบทบาทในสังคมและวัฒนธรรม กล่าวถึงในหนังสือเดินทางท่องเที่ยวสมัยราชวงศ์ซ่ง คือ ‘ฟืน ข้าว น้ำมัน เกลือ ซอส น้ำส้มสายชู และชา’ ถือเป็น ๗ สิ่งจำเป็นในการเริ่มต้นวันใหม่ และรส ‘เค็ม’ เป็นหนึ่งใน ‘ห้ารสชาติ’ ซึ่งเป็นรากฐานของอาหารจีน

เกลือทะเล  แหล่งที่สำคัญที่สุด ในยุคแรกสุด นักทำเกลือชายฝั่งและเกาะใช้หม้อดินแล้วต้มในกระทะเหล็กเพื่อลดน้ำทะเลให้เป็นเกลือมีหลักฐานเมื่อราว ๓๐๐ BC. โดยการกรองน้ำทะเลผ่านกองขี้เถ้าหรือทรายลงในบ่อเพื่อผลิตน้ำเกลือที่สามารถต้มหรือระเหยโดยแสงแดดได้ ในสมัยราชวงศ์ถัง เกลือให้รายได้ประจำปีของรัฐบาลมากกว่าครึ่งของภาษีที่จัดเก็บได้

เกลือจากน้ำเกลือจากบ่อเกลือ บันทึกไว้ว่าสมัยราชวงศ์ซ่ง ราว พ.ศ. ๑๕๘๔ เกลือผลิตที่เสฉวนและยูนนานเป็นการผลิตหลักของจีน สร้างรายได้จากภาษีจำนวนมาก เทคโนโลยีการขุดเจาะหลุมเกลือความกว้างเท่ากับชาม บางครั้งลึกมากกว่า ๑ กิโลเมตร โดยใช้กระบอกไม้ไผ่ขนาดใหญ่เอาส่วนที่คั่นกระบอกออกแล้วต่อกันแบบตัวผู้ตัวเมียกันน้ำจืดไม่ให้ปนน้ำเค็ม น้ำเค็มจะลอยอยู่ด้านบน แล้วใช้กระบอกไม้ไผ่ขนาดเล็กกว่าตักน้ำเค็มขึ้นมา เทคโนโลยีแบบนี้ ที่บ่อเกลือในจังหวัดน่านก็ผลิตเกลือในรูปแบบเช่นเดียวกัน นอกจากนี้พวกเขาผลิตก๊าซธรรมชาติเพื่อเป็นเชื้อเพลิงมาใช้ต้มเกลือได้ด้วย บ่อเกลือเหล่านี้พบได้ทั่วไปในเสฉวน แต่เมื่อถึงปลายศตวรรษที่ ๑๙ เสฉวนผลิตเกลือได้ราว ๘ % ของทั้งประเทสเท่านั้น

ตั้งแต่สมัยโบราณ เสฉวนมีชื่อเสียงในด้านบ่อเกลือ ภาพบนแผ่นอิฐที่ถูกพิมพ์มานี้แสดงให้เห็นชัดเจนว่าชาวจีนในสมัยราชวงศ์ฮั่นขุดบ่อน้ำเพื่อให้ได้เกลือใต้ดินอย่างไร และใช้ท่อไม้ไผ่ลำเลียงน้ำเกลือไปยังหม้อขนาดใหญ่เพื่อต้มเพื่อให้ได้เกลืออย่างไร ปัจจุบันอิฐเดิมถูกเก็บไว้ที่พิพิธภัณฑ์เมือง Ch'ung-ch'ing ในเสฉวน