ความสำคัญของเกลือต่อมนุษย์

‘เกลือ’ - ‘Salt’  เกิดจากแหล่งที่มา ๒ รูปแบบคือ เกลือจากน้ำทะเล [Sea salt] และแร่หินเกลือที่เรียกว่าเฮไรต์ [Helite] เกิดจากทะเลที่ถูกปิดล้อมจากการเปลี่ยนแปลงของเปลือกโลก เหือดแห้งกลายเป็นชั้นเกลือหินขนาดใหญ่ ปรากฎในหลายภูมิภาคในโลก จึงมีการทำเหมืองเกลือหิน [Mine salt] จากก้อนเกลือ หรือการละลายน้ำเกลือโดยธรรมชาติเป็น เกลือน้ำ [ฺฺBrine] มีทั้งที่เป็นบ่อน้ำเกลือและน้ำเกลือที่ผสมผสานกับดินผิวดินต่างๆ เรียกว่า เกลือดิน [Earth salt]

‘เกลือ’ เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้อารยธรรมของมนุษย์ในแต่ละแห่งแข็งแกร่งมากขึ้น จากความสำคัญที่ร่างกายต้องการเกลือโดยธรรมชาติอยู่แล้ว รวมทั้งสามารถใช้ในการถนอมอาหารและเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารของมนุษย์และสัตว์ เป็นยารักษาโรคและมีบทบาทในการแพทย์รวมทั้งในพิธีกรรมความเชื่อทางศาสนา เกลือเป็นสินค้ามูลค่าสูงและซื้อขายกันอย่างแพร่หลายในโลกยุคโบราณและยังคงสืบเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน

เกลือคือสารประกอบทางเคมีที่มีธาตุโซเดียม ๔๐ % และคลอไรด์ ๖๐ % เรียกว่า โซเดียมคลอไรด์ [Sodium chloride] สูตรเคมี : NaCl ช่วยรักษาสมดุลของเหลวในร่างกายของมนุษย์  ร่างกายของมนุษย์ที่โตเต็มวัยมีเกลือเป็นส่วนประกอบอยู่ราว  ๒๕๐ กรัม ปริมาณค่าประมาณของสารอาหารที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย Adequate Intake (AI) คนโตเต็มวัยกำหนดไว้ที่ ๑,๕๐๐ มิลลิกรัมต่อวัน เพื่อทดแทนโซเดียมที่มีการสูญเสียออกทางเหงื่อ

ร่างกายต้องการโซเดียมเพ่ือช่วยรักษาความสมดุลของแรงดันออสโมติกและการกระจายตัวของของเหลวในร่างกาย ทําให้ระบบไหลเวียนของของเหลวภายในร่างกายเป็นปกติ เรามีเกลืออยู่ในทุกเซลล์ในร่างกาย เป็นสาเหตุที่น้ำตาและเหงื่อของเรามีรสเค็ม ร่างกายจะปรับปริมาณเกลือที่เราบริโภค  ทำให้เรากระหายน้ำเมื่อจำเป็นต้องเจือจางเกลือ ร่างกายที่แข็งแรงจะประมวลผลเพียงปริมาณเกลือที่ต้องการและ ‘ไต’ จะช่วยขับส่วนเกินออกไป แต่ถ้าขับไม่หมดจะทำให้ ‘ความดันโลหิตสูงและหัวใจทำงานหนักมากขึ้น’ แต่ถ้าเรามีเกลือในร่างกายไม่เพียงพอ ‘กล้ามเนื้อจะอ่อนแรงและเป็นตะคริว’

จากรายงานการสำรวจเมื่อ พ.ศ. ๒๕๕๐ โดยการสนับสนุนของสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา พ.ศ. ๒๕๕๕ กล่าวว่า คนไทยได้รับโซเดียมคลอไรด์ โดยเฉล่ีย ๑๐.๙ ± ๒.๖ กรัม ซึ่งมีแหล่งที่มาจากเครื่องปรุงรสต่างๆ ๘.๐.0 ± ๒.๖ กรัม ส่วนที่เหลือได้รับจากอาหารท่ีมีโซเดียมคลอไรด์สูง ซึ่งเครื่องปรุงรสในครัวเรือน ๕ ลําดับแรก คือ น้ําปลา ซีอ๊ิวขาว เกลือ กะปิ และซอสหอยนางรม ส่วนอาหารที่นิยม ๑๐ อันดับแรกคือ  บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป  ปลากระป๋อง ปลาทูน่ึง น้ำพริกต่างๆ ปลาส้ม ข้าวโพดต้ม ลูกชิ้น แคปหมู มันฝรั่งทอด และไข่เค็ม คำนวณเทียบเป็นปริมาณโซเดียมพบว่า คนไทยได้รับโซเดียมจากอาหารท่ีบริโภคโดยเฉลี่ยสูงถึง ๔,๓๕๑.๗  มิลลิกรัมต่อคนต่อวัน คิดเป็น ๒.๙ เท่าของความต้องการโซเดียมโดยเฉลี่ยต่อวันที่ร่างกายต้องการที่ ๑,๕๐๐ มิลลิกรัม จึงมีการรณรงค์เพื่อลดการบริโภคโซเดียมมาโดยตลอดจนถึงปัจจุบัน

สำรวจความสำคัญของ ‘เกลือ’ ในสังคมมนุษย์

เมื่อกว่า ๕,๐๐๐ ปีที่ผ่านมาในอารยธรรมของชาวอียิปต์ ชาวอียิปต์ยุคแรกขุดเกลือจากทะเลสาบและแม่น้ำที่แห้งแล้ง รวมทั้งผลิตเกลือจากน้ำทะเล ซึ่งมีส่วนสำคัญต่อวัฒนธรรมการถนอมอาหารในยุคแรกๆ ที่มีการบันทึกไว้ในโลก เกลือชนิดพิเศษมีส่วนสำคัญในพิธีกรรมซึ่งรวมทั้งการทำมัมมี่เพื่อรักษาร่างกายและเตรียมพร้อมสำหรับชีวิตหลังความตาย การค้าเกลือน่าจะสร้างความมั่งคั่งและอำนาจของอาณาจักรอียิปต์โบราณ   

เมื่อราว ๖,๐๐๐ ปีมาแล้ว นักโบราณคดีเพิ่งค้นพบเมืองเหมืองเกลือในบัลแกเรีย ที่เมือง Solnitsata ซึ่งมีอายุมากกว่าอารยธรรมอียิปต์ และมีอายุมากกว่าอารยธรรมกรีกก่อนราวพันปี บริเวณนี้ผลิตเกลือซึ่งเป็นที่ที่ต้องการอย่างมากให้กับคาบสมุทรบอลข่านคือดินแดนทางตะวันออกเฉียงใต้ของทวีปยุโรปในปัจจุบัน  ชาวกรีกโบราณค้าขายเกลือและผลิตภัณฑ์ที่มีเกลือ เช่น ปลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับชาวฟินีเซียนและชาวอียิปต์ การขยายตัวของจักรวรรดิโรมันตอนต้นยังมีต้นกำเนิดในการสร้างเส้นทางการค้าสำหรับสินค้าสำคัญ เช่น เกลือที่จะถูกนำกลับไปยังกรุงโรม ถนนสายหนึ่งที่มีคนใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดคือถนนสายโบราณที่มีมาตั้งแต่ยุคสำริดที่รู้จักกันในชื่อ ‘เวีย ซาลาเรีย’ - Via Salaria หรือเส้นทางเกลือ จาก Porta Salaria ทางตอนเหนือของอิตาลีไปยัง Castrum Truentinum ทางใต้ของทะเลเอเดรียติกรวมระยะทางกว่า ๒๔๐ กิโลเมตร และทหารโรมันได้รับเงินค่าตอบแทนเป็นเกลือ และคำว่า Salaria กลายมาเป็น Salary ที่หมายถึงเงินเดือนค่าตอบแทนในปัจจุบัน ถือว่าชาวโรมันเป็นผู้ใช้ประโยชน์จากการแปรรูปเกลือและการค้าที่ตามมาในเครือข่ายทั่วโลกอย่างแท้จริง เพราะมีการเก็บภาษีจากการผูกขาดในการผลิตและการขายเกลือ และกำหนดราคาตลาดขั้นสุดท้าย

ส่วนคำว่าซอลซ์เบิรก์ - ‘Salzburg’ ซึ่งเป็นเมืองในออสเตรีย แปลว่า ‘เมืองเกลือ'  เป็นศูนย์กลางการค้าเกลือที่สำคัญในยุโรปโบราณ ทุกวันนี้ เหมืองเกลือ Hallstatt ใกล้เมือง Salzburg ยังคงเปิดอยู่ และถือเป็นเหมืองเกลือเก่าแก่ที่สุดในโลกที่ยังเปิดดำเนินการอยู่ และยังมีคำว่า Sauce และ Sausage ก็กล่าวว่ามีที่มาจาการปรุงแต่งซึ่งมีที่มาจากการใช้เกลือเป็นองค์ประกอบในการถนอมและทำผลิตภัณฑ์อาหารเช่นกัน

สำหรับชาวฮีบรูโบราณหรือชาวยิว ‘เกลือ’ เป็นสัญลักษณ์ของความปิติยินดีในการรับประทานอาหารร่วมกัน หมายถึงการมีชีวิตอยู่ในความรักฉันพี่น้อง ส่วนท้องถิ่นหลายแห่งในยุโรป กำหนดให้โยน ‘เกลือ’ จำนวนหนึ่งลงในโลงศพของคนตายก่อนการฝัง ‘เกลือ’ น่าจะเป็นสัญลักษณ์ของความไม่เน่าเปื่อยและเป็นอมตะ